Glütenin yapı taşı gliyadindir. Bağırsaklar aracılığı ile sağlanan bağışıklık sistemi tarafından gliyadin zararlı görülür.
GALT (Galaktozemi) adlı bir enzimin eksikliği ve ya düzgün çalışmaması sonucu ortaya çıkar. Bu GALT enziminin görevi galaktozu glikoza dönüştürmektedir. Galaktoz glikoza dönüştürülemediğinde kanda birikme olur. Oluşan birikme ile gliyadine karşı antikor gelişir.
Glütenin bağırsak duvarında oluşturduğu zonulin bağırsak duvarlarını geçirgenleştirir.
Bağırsak duvarlarının geçirgenleşmesiyle oluşan antikor kana karışır ve vücudumuz kendi dokularına saldırmaya başlar. Bu durum bağışıklık sistemi hastalıklarına davetiye çıkarır. Uzmanlar glütenin vücudumuza nasıl zarar verdiğini şöyle açıklıyor ‘’ Glüten içeren tahıldan yapılmış yiyecekler bağırsaklara ulaştığında, bağırsak duvarında transglutaminaz dokusu (ETG) adlı enzim üretilen glüten protein yapı taşları olan gliyadin ve glütene dönüştürür. Bu proteinler sindirim sistemi yolculuğunda bağırsak bağışıklık sistemi GALT (bağırsak bağlantılı lenfoid dokusu) tarafindan zararlı madde olarak görür.
Glüten intoleransı olan bireylerde, GALT, gliyadini tehlike olarak algılar ve antikor üretir. Örneğin; Çölyak hastalığında oluşan antikor sadece gliyadine saldırmayıp tTG enzimine de saldırır. tTG enziminin bağırsak duvarında emilimini sağlayan villi yapılarını bir arada tutma görevi vardır. Gliyadine karşı oluşan antikorlar tTG enzimine saldırdığında villi yapıları da zarar görmektedir. Bu durum besin emilimine engel olur ve bağırsak geçirgenliğine sebep olduğu gibi demir, D vitamini eksikliği hatta osteoporoza neden olur.
Glüten hassasiyeti olan kişilerde, glüten bağırsak hücrelerinin zonulun maddesi üretilerek hücreler arası sıkı bağlantıların geçirgenleştirmesine neden olmaktadır. Sindirilmemiş gıda parçacıkları toksin, mikrop ve antikorlar bu aralıktan geçer ve kana karışır. Ayrıca gliyadine karşı üretilen antikorlarda kana karışır. Bu antikorlar vücudun diğer doku ve organlarına da saldırır. Bu durum otoimnün, bağışıklık sistemi hastalıklarına sebep olur.
Glüten intoleransı ya da hassasiyeti olup olmadığını anlamanın yolu en az 30 gün boyunca beslenme listesinden glüten içeren yiyecekleri çıkarmaktır.
Glüten Oluşumu: Glüten; buğday ve çavdar gibi unlara su eklendiği zaman glütelin ve prolaminin diğer ögelerle bir organa gelmesiyle oluşur. Buna glüten kompleksi denir.
Glüten Kompleksinin Yapısı
*%85’i protein
*%8’i lipit,
*%6’sı nişasta,
*%0.7’si küldür.
*Glüten yapışkan ve elastik özellik taşır.
*Glüten oluşumunda yoğurma işlemi önemlidir.
*Az veya çok karıştırma glütenin etki seviyesini kısmen belirler.
Glüten ve Glütene Bağlı Hastalıklar
Glüten proteini başta buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllarda bulunur. Değişik hastalıklara sebep olabildiği için adını sıklıkla duyduğumuz glüten en başta Çölyak Hastalığı ile anılır. Glütenle bağlantılı hastalıklar Çölyak ve glüten alerjisi olarak karışımıza çıkar. Örneğin, Çölyak olmayan ama glüten alerjisi olan yetişkin birey sayısı toplumda %6’lık bir görülme sıklığı oluşturmaktadır. Bazı araştırmalara göre ise Çölyak Hastalığı ve Glüten alerjisine ek olarak bazı nörolojik hastalıklar ve otizmin de glütene bağlı hastalıklar olabileceğini düşündürmektedir.
Çölyak Hastalığı Nedir?
Çölyak hastalığı, glüten duyarlılığı yüksek kişilerin, glüten içeren gıdaları tüketmesiyle belli bir süre sonra ortaya çıkan sindirim ve emilim bozukluğudur.
Bu hastalığa sebep olan madde ise glütenin içinde yer alan gliyadindir. Çölyak hastalığının etiyolojisinde genetik ya da çevresel faktörlerin rol aldığı düşünülmektedir. Bu hastalık unlu gıdalara ne kadar erken başlanırsa o kadar erken ortaya çıkar. Genellikle 6 ay – 2 yaş arasında tanı konabilmektedir. Eğer 2 yaşına kadar Çölyak Hastalığı tanımlanamaz ise teşhis erişkin yaşlara kadar sarkabilir.
Son yıllarda anne sütü ile beslenmenin artması ve katı gıdalara geçişin 2 yaşına kadar uzaması ile beraber hastalık başlangıcı daha ileri yaşlara kayma göstermiştir.
Çölyak Hastalığı İlk Belirtileri Nelerdir?
İlk 2 yaşta Çölyak Hastalığı tanısı konan hastalar genellikle ishal, karın şişliği, iştahsızlık, büyüme gelişme geriliği gibi belirtilerle doktora başvurmaktadır. Ayrıca bu çocuklar genellikle huzursuz, zor ilişki ve iletişim kurulan çocuklardır.
Bazı çocuk hastalarda ağır sıvı kaybı ve şok tablosunun da eşlik edebildiği Çölyak krizi görülmektedir.
Çölyak Hastalığında Diş Minesi Bozukluğu
İlk 2 yaştaki çocuklarda tuvalet alışkanlığında değişme, kilo kaybı, iştahsızlık gibi şikayetlerde Çölyak hastalığı da araştırılmalıdır. D vitamini emilim bozukluğundan kaynaklı süt dişlerinde rahitis hastalığının tek bulgusu olabilmektedir. Diş mine bozuklukları ve sürekli ağız içi yara oluşumu da görülebilir.
Kalsiyum ve magnezyum seviyesine bağlı kasılma nöbetleri ve protein düşüklüğüne bağlı yüz ve bacaklarda şişkinlikler görülebilmektedir.
Çölyak Hastalığı geç çocukluk döneminde kusma, karın ağrısı, kabızlık gibi semptomlar gösterebilmektedir. En çok demir eksikliğine bağlı kansızlık (anemi) gözlenir.
Çölyak Hastalığında Glütensiz Diyet
Hastalığın oluşumuna neden olan glütenin zararları anlaşıldığı günden itibaren glütensiz diyet en önemli tedavi kısmını oluşturmaktadır.
Peki; glütensiz diyet ne demektir?
Glütensiz diyet buğday, arpa, çavdar unu içeren her türlü besin kaynağının tüketilmesinin yasaklanmasıdır. Mısır ve pirinç zararlı olmadığı için glüten içeren bu besin maddelerinin yerine kullanılabilir. Glütensiz diyet Çölyak Hastalarında görülen vitamin, mineral ve eser element eksikliklerinin yerine konmasını hedeflemektedir.
Glüten beslenme menüsünden çıkarılınca hastalarda düzelme gözlenmeye başlar. İnce bağırsağın histolojik bozuklukları ise ortalama 6 ayda iyileşme göstermeye başlar. Eğer ince bağırsak mukozasında iyileşme gözlenemiyor ise bunun nedeni diyete tam uyulamamasıdır. Tüm Çölyak hastaları glütensiz diyete tam uymalı ve ömür boyu devam ettirmelidir. Diyetine uymayan Çölyak Hastalarında boy kısalığı, vitamin ve mineral eksiklikleri, rahitis, osteomalazi, bağışıklık sistemi hastalıkları ve ince bağırsak lenfoması görülebilmektedir.
Glüten-Un Alerjisi Nedir?
Eğer aşırı glüten duyarlılığı var ise hastalarda anjioödem veya şok ya da geç başlayan deri bulguları döküntü ve ürtiker, sindirim sistemi bulguları, kusma, ishal, solunum sistemi belirtilerinden rinit, bronşit, astım görülmektedir.
Tanı koymak için IgE bakılabileceği gibi cilt testleri de kullanılır.
En doğru ve net olan tanı testi ise diyetten 1 ay boyunca glüten içeren gıdaların çıkarılarak iyileşme olması ve tekrar verilmesi ile de şikayetlerin tekrarlaması ile gözlemlenen açık uyarı testidir.
Çölyak Olmayan Bireylerde Glüten Duyarlılığı Nedir?
Hastaların şikayetleri Çölyak Hastalarına benzerdir. Fakat kan testlerinde doku transglutaminaz ve anti-endomizyum antikorları negatif, ince bağırsak biyopsisi normal, glüten spesifik IgE negatif fakat hastaların glütensiz diyetle şikayetlerinin iyileşmesi durumudur. Glüten duyarlılığı tanısı diyetten glüten içeren besin maddelerinin çıkarılmasıyla şikayetlerin yok olması, tekrar alınmaya başlanmasıyla artması olmaktadır.
Glüten duyarlılığının belirtileri karın ağrısı, şişkinlik, gaz, ishal ya da kabızlıktır. Bunlar dışında yorgunluk, bacak ve baş ağrıları, döküntü ve depresyon bulguları görülmekte olup beslenme yanlış ise ilacın yararı yok, doğru beslenme ile de ilaca gerek yok diyebiliriz.
Glüten İçeren Gıda Ürünleri
*Buğday unu, buğday nişastası, kahverengi un, kavuzlu buğday, buğday özütü
*Çavdar, arpa
*Pide, lavaş, ekmek
*Kahvaltılık gevrek
*Bisküvi, kraker, kurabiye
*Paketli patates kızartması, cips
*Bulgur, kepek, irmik
*Makarna, erişte, hububat
*Et suyu, işlenmiş et
*Et veya deniz ürünü taklitleri
*Baharat karışımları
*Çorba harçları
*Sirke (tam damıtılmamış glüten içermez)
*Sakız
*Soya sosu, salata sosları
*Soslu kuru yemişler
*Kuskus
*İrmik
Uzmanlar tarafından onaylanmış listedir.
Mısır ve pirinçte glüten bulunmaz.
Sağlıkla yaşayın…
